נאמס וויטנאמי במילוי פרגית

קריספי מבחוץ ועם מילוי מפוצץ בטעמים - כבר תקופה שדפי האורז שוטפים את הרשת עם מגוון מתכונים. אבל הנאמס הוויטנאמי הוא ללא ספק אחד המתכונים האהובים עם דפי אורז.

ואת האמת - שלא רק שזה אחד הרולים האהובים עליי, הוא גם ממש פשוט להכנה!

לנאמס צורות וגרסאות רבות, החל מגרסא טבעונית מלאה בירקות וצבעים, ועד לגרסאות בשריות עם פרגית או בקר.

במתכון הזה נכין נאמס דיי בסיסי עם פרגית, אבל תרגישו חופשי לשנות ולהתאים את המילוי לפי מה שמתאים לכם

כמו רוב המתכונים באתר - גם פה נחלק את העבודה ל3 שלבים

1. הכנת המילוי

2. גלגלול

3. טיגון

הכנת המילוי

לגרסא שלי לנאמס בחרתי במילוי של פרגית טחונה, עם רוטב דגים, בצל ירוק, אטריות שעועית ופטריות שיטאקי. את רוטב הדגים, אטריות השעועית ופטריות השיטאקי ניתן לקנות ברוב הסופרים, בדרך כל הם יהיו במחלקה של המצרכים מהמזרח.

את הפטריות יש להשרות במים, עדיף לא מים רותחים על מנת להשאיר כמה שיותר טעם בפטריה עצמה

את השעועית משרים במים רותחים לכ-5 דק', מסננים וחותכים גס. לאחר מכן קוצצים את הפטריות ואת הבצל הירוק, ומערבבים הכל ביחד עם הפרגית ורוטב הדגים.

גלגול הרולים

את דפי האורז צריך להרטיב על מנת שנוכל לגלגל אותם. המים הופכים את דפי האורז לגמישים וקצת דביקים.

שימו לב שלא צריך להשרות את הדפים הרבה זמן - ממש הרטבה של כמה שניות עד שהם יהיו במרקם חצי קשה. הרטבת יתר מאוד תקשה על עבודת הגלגול.

וכמובן שבכל פעם נרטיב רק דף אורז אחד

אני מצאתי שהכי קל לגלגל את הנאמס כשדפי האורז הם בסוג של "אל דנטה" - רכים מבחוץ אבל עדיין קצת קשים.

לאחר השריית דף האורז נניח אותו בזהירות על משטח עבודה, נשים פס של המילוי בחלק הקרוב יותר אלינו

מקפלים מהצדדים ליצירת צורה מלבנית

ואז מגלגלים לרול

מניחים את המילוי בחלק התחתון

מקפלים מהצדדים לצורת מלבן

ומגלגלים מלטמה לרול

את הרולים המוכנים מניחים על נייר אפייה לייבוש של לפחות 15 דק'.

תהליך הייבוש מונע מהרולים להיקרע ולהתפוצץ בטיגון, וגם עוזר להשיג תוצאה קריספית

את הרולים המוכנים מניחים על נייר אפייה לייבוש של לפחות 15 דק'

טיגון

את הרולים המוכנים אפשר לטגן בשמן עמוק, הטיגון בשמן העמוק גורם לדפי האורז להתפצפץ ולקבל מרקם מגניב.

למי שרוצה להמנע מטיגון עמוק - אפייה בתנור או בנינג'ה עובד נהדר גם כן!

במחברת רחבה עם ציפוי נונסטיק מחממים שמן טיגון בעומק של כ-2 ס"מ

כאשר השמן חם (170 מעלות) מכניסים את הרולים בעדינות לשמן, לאט לאט.

אחרי כל רול שנכנס לשמן - נחכה כ15 שניות ולא ניגע בו בכלל בזמן הזה. כל נגיעה עלולה לגרום לרול להתפרק או להדבק. ורק אחרי שהרול הקודם שהכנסנו קצת התייצב - נכניס את הרול הבא עם מרווח בטוח בין לבין למניעת הדבקה.

את הנאמס מגישים מעל עלי חסה, עם סלטון בצד ורוטב נאם ג'ים ג'או (שכתבתי עליו במתכון פה)

טוב, אני חושב שעברנו על כל הנקודות הקריטיות, הנה המתכון

נאמס וויטנאמי במילוי פרגית

מצרכים ל3 סועדים

500 גרם פרגית, טחונה.

2 גבעולים של בצל ירוק, קצוץ

4 פטריות שיטאקי בינוניות, מושרות במים קרים

3 כפות רוטב דגים (או רוטב סויה)

40 גרם אטריות שעועית

2-3 בצלצלי שאלוט, קצוצים

פלפל שחור גרוס

שמן לטיגון

איך מכינים?

1. משרים את אטריות השעועית במים רותחים, מסננים וחותכים לרצועות קצרות יחסית

2. מערבבים את הפרגית הטחונה עם הבצל הירוק, רוטב הדגים ופטריות השיטאקי הקצוצות

3. מוסיפים את האטריות החתוכות ומערבבים.

4. בכלי שמספיק גדול בשביל להרטיב בו את דפי האורז - שמים מים חמימים

5. לוקחים דף אורז, משרים אותו במים לכמה שניות עד שדף האורז נהיה במרקם אל דנטה כזה - רך מבחוץ אבל עדיין קצת קשים

6. מניחים את דף האורז על משטח עבודה

7. מניחים שכבה של המילוי בחלק התחתון ומשאירים קצת מרווח מהקצוות (כמו בתמונות למעלה)

8. מקפלים מהצדדים לקבלת צורה מלבנית

9. מקפלים מלמטה

10. מגלילים

11. מניחים את הרולים על נייר אפייה לייבוש של 15 דק'

12. מחממים שמן בעומק של כ-2 ס"מ, עד לטמפ של כ170 מעלות

13. כשהשמן חם - מכניסים בעדינות את הרול לשמן, ולא נוגעים בו במשך 15 שניות לפחות - עד שהם מתייצבים קצת, אחרי שהרול התייצב קצת - אפשר להכניס את הרול הבא בתור. יש לשים לב לא להכניס יותר מדי רולים לשמן על מנת למנע הדבקות שלהם ולמנוע מהשמן להתקרר.

14. כשהרול הזהיב בחלק שבשמן, מסובבים אותו בעדינות בעזרת מלקחיים - ונותנים לצד השני להתבשל.

15. כשהרולים זהובים מכל הצדדים - מוציאים על נייר סופג או על רשת.

16. מגישים לצד סלטון עלים שאוהבים, ורוטב שאוהבים

בתאבון!