פסטרמת ביתית מחזה הודו - המדריך המלא

פסטרמה מעושנת מחזה הודו

את האמת שכבר תקופה שלא הכנתי פסטרמה, וזה די מפתיע כי אני חולה על פסטרמה!

בטח כשהיא באיזה סנדוויץ' מלחם מפנק, עם קצת חסה, עגבניה ובצל.

וכשעברתי בסופר וראיתי נתח חזה הודו גדול ויפה הבנתי שאין ברירה, והשבת נצטרך להדליק את המעשנה ולהכין פסטרמה.

פסטרמה היא מוצר שדי פשוט להכין בבית, אבל חשוב להבין את התהליך בשביל לקבל פסטרמה עסיסית וטעימה.

לכן החלטתי לשתף גם אתכם. המתכון הזה לא מושלם, יש הרבה מקומות לשפר, המון שיטות להוסיף עוד טעמים וכמובן גם המון טכניקות לבישול.

אבל הפעם רציתי ללכת על הדרך הכי בסיסית ופשוטה, כזאת שכל אחד יכול לנסות בבית ובתקווה לפתוח לכם את התיאבון לעוד נסיונות.

המתכון עצמו יחולק ל4 חלקים

1. בחירת הנתח

2. השריית הנתח בבריין

3. בישול הנתח

4. ייצוב במקרר

פורסים דק דק דק

בחירת נתח

בין אם זה עוף, הודו או בקר - הסוד לפסטרמה מוצלחת הוא נתח רזה יחסית, בלי הרבה שומן בין סיבי (לא אנטריקוט)

בעוף ובהודו לרוב אני משתמש בחזה.

ובבקר, שייטל הוא האהוב עליי, אבל גם וייסבראטן וחזה בקר (בלי השומן) מתאימים לחלוטין!

רישות הנתח

לפני ההשריה, אני אוהב לעטוף את הנתח ברשת פסטרמה (קישור לרכישה בסוף הפוסט). הרשת מקנה לפסטרמה צורה עגולה ועוזרת לה להתבשל בצורה שווה ואחידה.

יש כמה דרכים לעטוף את הנתח ברשת, הקלה מביניהם היא לקנות צינור פלסטיק 4 צול, למי שאין (כמוני),יכול בכלי מדידה עגול (כמו בתמונה), או בבקבוק שתיה גדול שהורדנו לו את הצוואר והתחתית.

השיטה מאוד פשוטה:

מודדים את אורך הרשת הנחוץ וחותכים בעזרת מספריים

עוטפים את כלי המדידה או הצינור ברשת. מכניסים את הבשר, ולאט לאט מוציאים אותו ביחד עם הרשת

מכניסים את הנתח לכלי המדידה

עוטפים את כלי המדידה ברשת

הנתח אחרי רישות

הכנת בריין והשריית הבשר

לפני בישול הנתח חשוב לבצע בריין, בריין הוא בעצם תהליך של השריית הנתח במי מלח עם תבלינים. התהליך מאפשר לנוזלים ומלחים לחדור אל תוך הבשר, ושומר עליו מפני התייבשות.

מה זה בריין?

הבריין (או תִמלַחַת בעברית) בבסיסו הוא תערובת של מים עם מלח.

תפקידו של הבריין הוא להחדיר מלחים ונוזלים לבשר, מה שבסופו של דבר מאפשר לפסטרמה לצאת עסיסית במקום יבשה וגם להכניס קצת טעמים.

איך מכינים בריין?

הבריין הבסיסי שאני משתמש בו ברוב המתכנים הוא בריין שמכיל 4% מלח. (40 גר' מלח על כל ליטר מים).

בנוסף למלח ובשביל לקבל עוד קצת טעמים אפשר להוסיף גם תבלינים. אני בחרתי להוסיף גם קצת פלפל אנגלי, פפריקה, שיני שום, צ'ילי גרוס כוכב אניס ועלי דפנה.

בהרבה מתכונים משתמשים גם בסוכר אבל אני אישית משתדל לצמצם בכמות הסוכר שאני צורך אז לא השתמשתי בו.

מיצוי תבלינים

בשביל להגיע למיצוי טעמים של התבלינים צריך קודם "לפתוח" אותם.

הפתיחה של התבלינים מתבצעת ע"י הרתחת התבלינים בכמות קטנה של מים.

ההרתחה גורמת לשמנים האתרים להשתחרר אל תוך הנוזל.

שמים את התבלינים בסיר קטן ומניחים על אש בינונית - כל כמה שניות מערבבים ומורידים מהאש ברגע שהחדר מתחיל להתמלא בריח של תבלינים.

קירור הבריין וכבישת הבשר

כאשר המים רותחים מעבירים אותם לסיר \ קופסא שמספיק גדולים בשביל להכין את נתח הבשר שלנו, ומערבבים עם מים קרים עד לקבלת הכמות הרצויה (זיכרו, אם השתמשתם ב40גר' מלח, יש להשלים לליטר מים) חשוב שהיחס של המלח יהיה 4%.

מעבירים למקרר עד שהמים מתקררים, מכניסים אליהם את הבשר ומחזירים למקרר.

במידה ובחרתם בחזה הודו - 24 שעות לפחות, 48 שעות מומלץ.

במידה ובחרתם בבקר - 5 ימים לפחות, 7 ימים מומלץ.

אחרי שהבריין מתקרר - מעבירים את הבשר לסיר, מכסים ומכניסים למקרר ל48 שעות

בישול הנתח

את הפסטרמה אפשר לעשן, לבשל בסוויד או להכין בתנור.

במתכון הזה אתייחס לעישון או בישול בתנור. למתכון של פסטרמה בסוויד אני ממליץ לחפש את הבלוג של אדי רוזנבלט - יש לו מתכון מעולה ומפורט לפסטרמות בסוויד (ועוד המון דברים!)

אם מעשנים או אופים את הפסטרמה אפשר ואפילו מומלץ להבריש אותה ברוטב \ תערובת תבלינים שאוהבים, מה שגם יקנה עוד קצת טעמים ונתח וגם יתרום לקבלת תגובת מייאר

אני השתמשתי בתערובת של מים, דבש, פפריקה, שום כתוש ופלפל שחור.

איך יודעים שהפסטרמה מוכנה?

ישנם כל מני שיטות ודרכים לבדוק אם הבשר מוכן, החל מתקיעת קיסם במרכז נתח ועד לבדיקה עם מדחום.

אני כמובן ממליץ על קנייה של מדחום בשר איכותי - גם בשביל לקבל תוצאה מדויקת ואחידה בכל פעם, אבל בעיקר בשביל שנוכל לוודא שהבשר התבשל כמו שצריך ולא נשארו לנו כל מני מזיקים כאלו ואחרים.

אישית, אני משתמש במדחום IBBQT-4 של InkBird מדחום מעולה בעל 4 פרובים ויכולת שידור לאפליקציה דרך וייפיי. אצרף לינק בסוף הפוסט.

בשביל להגיע לפסטור מלא, נצטרף לבשל את הפסטרמה שלנו עד לטמפרטורה פנימית של 73 מעלות.

בטמפרטורה הזאת העוף מגיע לפסטור מלא.

אם מכינים בתנור:

מחממים תנור לחום הכי גבוה, כשהתנור חם מוציאים את הפסטרמה מהבריין וסופגים הייטב את כל הנוזלים.

מושחים את הפסטרמה בתערובת התבלינים שלנו מכל הצדדים.

מניחים את הפסטרמה על רשת ומכניסים לתנור לכ-15 דק'.

לאחר 15 דק' ואחרי שקיבלנו קצת צבע, מנמיכים את הטמפרטורה ל150, ואופים עוד כ-40 דק' עד שהטמפרטורה הפנימית בנתח מגיעה ל73 מעלות.

למי שאין מדחום - עד שהנוזלים שיוצאים מהנתח הם בצבע שקוף וללא שאריות דם.

ציפוי הפסטרמה בגלייז

אם מכינים במעשנה:

מדליקים מעשנה על 110 מעלות,

כשהמעשנה התחממה, מוציאים את הפסטרמה מהבריין וסופגים הייטב את כל הנוזלים.

מושחים את הפסטרמה בתערובת התבלינים שלנו מכל הצדדים.

מכניסים למעשנה ומעשנים חשוף עד לטמפרטורה פנימית של 53 מעלות.

עוטפים את הפסטרמה בנייר קצבים, ומכניסים בחזרה למעשנה עד לטמפרטורה פנימית של 73 מעלות.

עישון הפסטרמה

החלק הקשה - צינון הנתח

בשלב זה הפסטרמה כבר מוכנה. אממה, צריך לתת לה להצטנן קצת.

תהליך הצינון מסייע למנוע התפשטות חיידקים ושמירה על טעמים ויכולת החיתוך. כמו כן, צינון מאפשר את התמצקות הבשר, מה שמקל על חיתוכו לפרוסות דקות.

אז אם כל הקושי, נפרד מנה יפה ונכניס אותה למקרר ללילה.

אחסון

את הפסטרמה המוכנה אפשר לאחסן המקרר הביתי והיא יכולה להחזיק בין 5-7 ימים.

הכי טוב לאחסן אותה שלמה וכל פעם לחתוך את הכמות הרצויה.

אם הכנתם כמות גדולה ואתם לא בטוחים שתסיימו את הכל תוך שבוע, אפשר גם להקפיא.

במקרה ורוצים להקפיא, עדיף לחתוך את הפסטרמה מראש ולחלק למנות. אחר כך לעטוף כל מנה טוב טוב בניילון נצמד, לשים בשקית אכילה ולמקפיא.

אם יש מכונת וואקום בהישג יד - זה כמובן עדיף.

את הפסטרמה הקפואה אפשר לשמור אותה עד כחודשיים.

בשביל לשמור על הטעם הכי טוב - רצוי להפשיר את הפסטרמה לאט לאט במקרר.

עד כאן החפירה.

למטה תמצאו מתכון שלב שלב עם כל המרכיבים

כמו תמיד - תגיבו, תבקשו תשתפו ותבקרו - אני כאן :)

קישורים

רשת אלסטית לבשר - https://s.click.aliexpress.com/e/_onZaHWJ

מדחום לבשר - https://s.click.aliexpress.com/e/_DlWCwCb

פסטרמת חזה הודו

מתכון פסטרמה הודו בתיבול דבש ופפריקה

ציוד

• סיר או קופסא מספיק גדולים להכיל את הנתח

• רשת פסטרמה (רשת רולדה, רשת אלסטית לבשר) (לא חובה)

• כלי מדידה רחב (לא חובה)

• כלי מדידה למים

מצרכים

1 נתח של חזה הודו (שלם, נקי)

בריין:

2 ליטר מים

80 גר' מלח גס

2-3 עלי דפנה

2 שיני שום (מרוסקות או חתוך גס מאוד)

1 כף פפריקה

1 כף זרעי כוסברה

1 כוכב אניס

1 כפית פלפל אנגלי

מתכון

הכנת בריין וכבישת הבשר

1. במידה ומעוניינים לעטוף את הנתח - עוטפים את הנתח לפי ההוראות שכתבתי בתחילת הפוסט

2. בסיר קטן, מרתיחים כוס מהמים שהכנו מראש, יחד עם המלח השום וכל התבלינים.

3. לאחר שהמים רתחו, מעבירים אותם לסיר הגדול ומערבבים עם יתרת המים על מנת לצנן אותם.

4. מצננים את המים עד שהם קרים לגמרי.

5. מכניסים את חזה ההודו למים ומכניסים למקרר ל24-48 שעות

בישול הנתח

1. לאחר 48 שעות (לעוף), מוציאים את הנתח מהבריין ומייבשים בעזרת נייר סופג

2. מתבלים את הנתח בתערובת תבלינים מתקתקה שואהבים או ברוטב (כמו ברביקיו, או רוטב על בסיס דבש \ חרדל)

3. מכניסים לתנור או למעשנה עד לטמפרטורה פנימית של 73 מעלות

4. מוציאים ומעבירים למקרר ללילה להתייצבות

5. פורסים דק דק ונהנים מפרוסות פסטרמה ביתית מטורפת