כרוב כבוש - תוספת מעולה לנקנקיה, וכניסה קלה לעולם ההתססה

אוווח איך אני אוהב כרוב כבוש!

בין אם זה סתם בתוספת בצד, בסיס לשוקרוט או כתוספת מעל הלחמניה. הכרוב הכבוש הוא אחת מהתוספות האהובות עליי!

ואת האמת, תמיד פחדתי להכין אותו. לא יודע למה, אולי בגלל נסיון רע עם התססות בעבר כשניסיתי להכין חמוצים. ואולי סתם עצלנות.

אבל עם הזמן, למדתי שכרוב כבוש טוב הוא אחת הדרכים הקלות להכנס לעולם ההתססות.

כרוב מותסס - התאוריה

התאוריה מאחורי כרוב מותסס (ואוכל מותסס אחר כמו יוגורט, וקימצ'י למשל) די פשוטה.

על הכרוב שלנו חיים המון מיקרו אורגניזמים, עם הזמן, האורגניזמים האלו מפרקים את האוכל שלנו ומייצרים כל מני תוצרי לוואי.

חלק מהבקטריות האלו מייצרות חומצה לקטית, שהיא החומר שנותן את הטעם המיוחד של האוכל הכבוש.

הרעיון הוא לייצר סביבה, בה הבקטריות הטובות שמייצרות את החומצה הלקטית ישרדו ויתחילו להתרבות, ובעצם לא ישאירו מקום לבקטריות "רעות" להצטבר.

את הסביבה הזאת אנחנו מייצרים בעזרת מלח וחוסר חמצן, עליהם אפרט בהמשך.

אז עכשיו שלמדנו את התאוריה,

מה צריך בשביל להכין כרוב כבוש?

צנצנות

אז קודם כל, צנצנות! יש כל מני כלים ייעודיים בשוק כמו קדירות תסיסה וצנצנות קימצ'י. אבל בינינו - צנצנת טובה שנשארה מסילאן או דבש או רוטב לגמרי תעשה את העבודה.

בעבר האמנתי שאת הצנצנות צריך לעקר, אבל לפני זמן מה השתתפתי בסדנת התתסה של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, והוא הסביר שאין באמת צורך מכיוון שהבקטריות הקיימות בצנצנת דווקא טובות לנו! רק חשוב שהצנצנת תהיה שטופה וללא שאריות מזון.

אז אני לא מעקר, אבל תחליטו בעצמכם

עיקור

על מנת לעקר את הצנצנות, נמלא סיר במים, ונכניס לתוכו את הצנצנות (פתוחות, לפני החימום של המים,שהצנצנות לא יתפוצצו)

נעלה על הגז, נביא לרתיחה וניתן להן לרתוח כמה דק'.

כרוב

בשביל התוצאה הטובה ביותר, עדיף להשתמש בכרוב כמה שיותר טרי, שעדיין לא התייבש. במהלך התסיסה, הנוזלים מהכרוב יצאו, ולאחר זמן מה ייספחו בחזרה בכרוב.

כרוב יבש נוטה לתת תוצאה קצת יותר יבשה, ולעיתים אפילו לכרוב מקולקל, מה שמבאס כי אנחנו מחכים 10 ימים בשבילו!

מלח

המלח הוא החומר המשמר שלנו. יש המון מידע והמון דעות ברשת, אבל אני מצאתי שכמות של כ2% מלח ביחס לחומר הגלם זאת כמות טובה.

ההמלצה היא להשתמש במלח גס, מכיוון שבמלח דק יש כל מני תוספות למניעת התגיישות שעלולות להפריע לבקטריות לבצע את עבודתן.

משקל

משקל הוא בגדר אופציה, לא הכרחי שיהיה, אבל מאוד מאוד יעזור עם חישוב הכמויות.

למי שאין משקל - ניתן להשתמש במי מלח, כלל האצבע הוא ככף מלח לכוס מים.

תהליך הכנה

שלב א' - הכנת הכרוב

תהליך ההכנה הוא די פשוט, החלק הקשה זה לחכות עד שזה יהיה מוכן, ואז להתאפק לא לאכול הכל בפעם אחת.

תחילה, נוריד מהכרוב את העלים החיצוניים שלו, את ה2 הראשונים נזרוק ואת ה2 שאחריהם נשים בצד, אנחנו נשתמש בהם בהמשך בשביל לשמור את הכרוב מתחת למים

חותכים את הכרוב מהשורש ל4 רבעים, ומורידים מהם את השורש

נשקול את כל הכרוב שלנו, לי יצא כרוב במשקל 1470 גרם, זאת אומרת שאצטרך להוסיף כ-30 גרם מלח.

נשקול את כמות המלח הדרושה ונשים בצד.

למי שאין משקל - אצרף שיטה נוספת בסוף הפוסט.

לאחר השקילה, כל רבע חותכים לרצועות דקות, אפשר בסכין ואפשר במדולינה, לא חייב שיהיה ממש דק, אבל כן רצוי שיהיה בעובי פחות או יותר אחיד.

את רצועות הכרוב שמים בקערה ביחד עם המלח ומערבבים תוך כדי "מעיכה" של הכרוב, על מנת לרכך אותו ולעזור לו להוציא נוזלים.

עכשיו נשאיר את הכרוב לעמוד בקערה כ10 דק בשביל לתת למלח לימוס ולהספג בכרוב.

בזמן הזה אפשר לנקות את עמדת העבודה שלנו :)

לאחר שהכרוב התרכך מעט, נערבב שוב פעם ונתחיל להכניס לצנצנות תוך כדי שאנחנו דוחסים אותו טוב טוב.

חשוב לשים לב לא למלא את הצנצנת עד הסוף, ולהשאיר מרווח של כ-2 אצבעות מהמכסה. במהלך התסיסה בנוסף לחומצה הלקטית הבקטריות מייצרות גם פחמן דו חמצני, אם לא נשאיר מרווח בצנצנת, הצנצנת עלולה להתפוצץ מהלחץ, ותאמינו לי שאתם לא רוצים לאכול כרוב עם שאריות זכוכית בתוכו.

ניקח את עלי הכרוב ששמרנו בהתחלה, ונשים אותם בצנצנת כסוג של "שכבת הפרדה", ונסגור את הצנצנות.

המלצה שלי - לקחת טוש לורד לא מחיק ולכתוב על הצנצנת את התאריך, כדי שנוכל לעקוב אחרי התסיסה בלי להתבלבל.

שלב ב' - תסיסה

את הצנצנות הסגורות נשים במקום מוצל, קריר ויבש.

תהליך התסיסה אורך כ-10 ימים, תלוי בכמות הכרוב, טמפרטורה ועוד מלא גורמים.

בשלושת הימים הראשונים - אחת ליום נפתח את הצנצנת לפריקת הצטברות הגזים ולמנוע פיצוץ של הצנצנת.

לאחר כ-10 ימים, אפשר לטעום את הכרוב.

תסיסה יותר ארוכה תוסיף יותר חמיצות, אך גם תפרק יותר מהכרוב ואחרי מספיק זמן הוא יהפוך לעיסה שלא תרצו לאכול.

את הצנצנות עם הכרוב המוכן מכניסים למקרר, ואוכלים לצד נקנקיה, בתאבון!

הכרוב יישמר במקרר די הרבה זמן, בתנאי שלא אוכלים ישר מהצנצנת ולא דוחפים סכו"ם מלוכלכך (גם אם "רק טעמנו" איתו בקטנה).

אין לי משקל, מה עושים?

למי שאין משקל, במקום לשקול את כמות המלח, ניתן להמליח במים בחישוב של כף מלח (עם בטן קטנה, הריון חודש 5 כזה) לכל כוס מים, ולאחר מכן נוסיף את המים לצנצנת עד שהמים מכסים את הכרוב